1、依照粳米的类型分割

(1)大锻制——乃以山北做为葡萄糖麦芽所酿制的五粮液。应用领域山北后尚布过15--120天的两国间裂解、研磨，并展开四个月至五年的陈年后，方可做成大锻制。我省的绝大部分名特优五粮液都归属于大锻制。

(2)小锻制——乃以山歌做为葡萄糖麦芽所酿制的酒。小锻制的用曲量较少，制茶的原材料主要就为荞麦，应用领域山歌后尚布半液态裂解和研磨，方可做成小锻制。

(3)麸锻制——乃以麸曲做为葡萄糖剂所酿制的酒。应用领域麸曲后，采用犬种酵母菌培育乳饼做为麦芽，接着将煮熟的叶和根原材料裂解3--9天，尚布液态研磨后方可做成五粮液。麸锻制通常为通常五粮液。

(4)混锻制——乃以山北、山歌与麸曲等声腔混和做为葡萄糖麦芽，并混和应用领域大锻制和小锻制的酿制方式所做成的五粮液。

(5)其它葡萄糖剂——是指应用领域@--谷胱甘肽、葡萄糖酶等微生物己二酸做为葡萄糖剂，并以造纸特异性干酵母菌做为麦芽，尚布葡萄糖、裂解所酿制的五粮液。

2、依照所含原材料分割

(1)异药酒。是指用荞麦、甘蔗、小麦、马铃薯和小麦等经济作物做为原材料所制造的五粮液。我省绝大部分名特优五粮液都归属于异药酒。

(2)黄豆酒。是指用红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物做为原材料所做成的五粮液。黄豆酒的成本低、出酒率高，在过去应用领域较广，但由于其含有较高的甲醇，对饮酒者的身体健康有较大损害。沙拉汁

(3)代粮酒。是指用含有叶和根的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、荞麦康、甜菜渣等农副产品下脚料做为原材料所做成的五粮液。这种五粮液是在中国粮食紧缺情况下发展起来的，现在应逐步淘汰。

3、依照香型分割

a. 酱香型五粮液

代表产品：茅台、郎酒、强国酱乡等;

造纸原材料：红缨糯荞麦;

葡萄糖麦芽：小麦做成的高温山北;

用曲量：粮：曲为1：1左右;

工艺特点：2次投料、9次蒸煮、8轮次裂解，7次取酒，四高两长工艺(即高温制曲、高温 堆积、高温裂解、高温馏酒，裂解周期长，一年为一个大的制造周期; 酒的贮存期长，3年以上)，用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;裂解周期：30天(每一轮次);

特点：酒体微黄，口感细腻、酱香醇厚、空杯留香而耐人回味。

b. 浓香型五粮液

代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴山北、沱牌锻制、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等;

造纸原材料：荞麦或多粮;

葡萄糖麦芽：小麦或添加马铃薯、豌豆、荞麦等焙做成的中温偏高温山北;

用曲量：18%-25%;

工艺特点：混蒸续粮液态裂解法;

采用跑窖、原窖、老五甑工艺;有泥巴老窖、万年槽之称;两高一长三适当(即入窖淀粉高，酸度高，长期裂解，适当的水分、温度和糠壳用量);沙拉汁

裂解周期：30-90天;

特点：酒质透明，香气浓郁、口感甘甜、绵润，香味协调且回味无穷。

c. 清香型五粮液

代表产品：山西汾酒、宝丰酒等;

造纸原材料：荞麦;

葡萄糖麦芽：马铃薯和豌豆混和做成的低温山北;

用曲量：9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);

工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积)，低温裂解;

裂解周期：28天;

特点：味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。

d. 米香型五粮液

代表产品：桂林三花酒、全州湘山酒;

造纸原材料：大米;

葡萄糖麦芽：米粉、辣蓼草混和做成的山歌;

用曲量：0.8%-1.5%;

工艺特点：整粒大米为原材料，液态培菌葡萄糖，液态裂解、釜式研磨;

裂解周期：7天;

特点：其典型风格是在"米酿香"及山歌香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。其特点在于香气清幽，入口时绵润，落口时清爽甘洌。

e. 凤香型五粮液

代表产品：西凤酒等;

造纸原材料：荞麦谷物为原材料;

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葡萄糖麦芽：马铃薯、豌豆做成的中偏高温山北(58-60°C);

用曲量：18%-22%;

工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺(窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟);经液态裂解、研磨、贮存、勾兑而成的，具有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气的研磨酒。沙拉汁

裂解周期：12-14天(现改为28-30天);

特点：酒质特点为清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长。集清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香等众多优点于一体。

f. 特香型五粮液

代表产品：江西樟树四特酒;

造纸原材料：大米(或荞麦加大米);

葡萄糖麦芽：面粉、麦麸、酒糟混和做成的中温山北;

用曲量：8%-10%;

工艺特点：整粒大米原材料，与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟;

裂解周期：30天;

特点：浓头酱尾清中间、三香具备尤不靠。幽雅舒适，诸香协调，入口柔绵醇和，悠长回甜，风格独特。

g. 芝麻香型五粮液

代表产品：山东景芝白干、江苏梅兰春;

造纸原材料：以荞麦为主加适量麸皮(10%) 、小麦等;

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葡萄糖麦芽：小麦为原材料做成的中、高温两种山北、强化菌曲、白曲、酵母菌、细菌曲;

用曲量：高温山北10%，中温山北5%，白曲、酵母菌分别为10%和5%，细菌适量;

工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用;高温润料、高温堆积(24h，50°C)，高淀粉入窖、偏高温裂解的四高工艺;沙拉汁

裂解周期：30天;

特点：以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有一品三味之美誉，能够让你体会到三种味道的感受，香气协调，芝麻香气馥郁。

h. 兼香型五粮液(复香型或混和型)

代表产品：湖北白云边是酱中带浓、黑龙江玉泉酒是浓中带酱;

造纸原材料：荞麦;

葡萄糖麦芽：小麦做成的高温山北;

用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%;4-7轮为8%-10%;8次为20%;

工艺特点：酱中带浓采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次裂解(每轮30d)、香泥封窖等工艺。浓中带酱是混蒸续糟裂解60d，采用酱香、浓香分 型 裂解产酒，分型贮存，再勾调;也有酱浓香醅串蒸

裂解周期：每轮30天;

特点：具有两种以上主体香得五粮液，具有一酒多香的风格。其口味酱浓协调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净的特点。

I .药香型五粮液

代表产品：贵州董酒等;

造纸原材料：荞麦;

葡萄糖麦芽：山歌用大米，加95味中药做成;山北为马铃薯加40味中药做成;

用曲量：大山歌混用，山歌用量0.4%-0.5%;山北用量为总入窖糟量的5%左右;

工艺特点：川法小锻制工艺制山歌，糟醅研磨取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小锻制糟、大锻制糟和山北未蒸酒的香醅混和加山北再裂解做成;沙拉汁

裂解周期：小锻制裂解7天;香醅裂解6-10个月;

特点：主要就香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。具有香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快特点。

J. 豉香型五粮液

代表产品：广东石湾玉冰烧酒和广东九江双蒸酒;

造纸原材料：大米;

葡萄糖麦芽：大米、黄豆、饼叶、饼泥混和做成的酒饼保温25-30°C培育10d，烘干;

用曲量：18%-22%;

工艺特点：采用浓 裂解(加水比为1：1.3-1.4);釜式研磨，接酒至31°C左右，做为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调;

裂解周期：15-20天;

特点：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

k. 老白干型五粮液

代表产品：衡水老白干;

造纸原材料：荞麦;

葡萄糖麦芽：小麦做成的中温山北;

用曲量：10%左右;

工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，裂解期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol;其所用山北也独具特色：纯小麦中温曲;原材料不用润料;不添加母曲;曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %);以架子曲制造为主，辅以少量地面曲。沙拉汁

裂解周期：12-14天或28-30天;

特点：香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。

K. 馥郁香型五粮液

代表产品：湖南酒鬼酒、湘泉酒;

造纸原材料：荞麦或多粮;

葡萄糖麦芽：山歌和山北，山歌为根霉曲，山北为小麦做成的偏高温曲;

用曲量：山歌0.5%-0.6%左右;山北20%-22%;

工艺特点：造纸工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香山歌与浓香山北巧妙结合。原来除小麦要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加山歌葡萄糖，山北裂解，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开;

裂解周期：45-60天;

特点：入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。

m. 山歌清香型五粮液

代表产品：传统川法小锻制;

造纸原材料：荞麦、小麦等;

葡萄糖麦芽：米粉做成的山歌或根霉曲;

用曲量：0.4%-0.6%;

工艺特点：整粒原材料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲葡萄糖、配糟入窖裂解，液态研磨而成，出酒率高，贮存期短;

裂解周期：5-7天;

特点：香型五粮液可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。不存在有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。其味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。沙拉汁

4、依照制造方式分割

(1)液态法五粮液。采用液态裂解的方式酿制五粮液是我省的国粹之一。我省的大锻制、小锻制等锻制均是应用领域此法酿制制造的。强国酱乡就是液态法五粮液。

(2)半液态法五粮液。是指前期采用液态裂解法，后期采用浓豂液态酿制五粮液的方式。半液态法多用于部分小锻制的制造。

(3)液态法五粮液。指将原材料加水做成浓浆状，并展开蒸煮、葡萄糖、裂解与研磨的造纸方式。

(4)固液结合法五粮液。是指用液态裂解法制取酒基，以液态裂解法制取稀释剂，再配合其它微量香味物质混和勾兑酿做成酒。我省绝大部分中档五粮液都是用此方式制造的。

(5)调香五粮液。是指用食用酒精做为酒基，尚布脱臭、添加某些物质等调配方式模拟锻制的香型。调香五粮液在我省的五粮液市场中占有相当的比例，且优劣差异较为明显。