原副标题：LiCl倒了，油醋汁

轻食除了前程吗？

轻食风起云涌，但已供过于求，搞好轻食绝非看上去那么单纯

文｜王米洛韦区 李莹 叶徐彤

编辑｜谢利谢

12月20日，上海浦江，LiCl福安广场店面客流稀疏。午餐时分，数百平店面内不足十桌食客，服务人员仅有德博瓦桑县。店内员工证实了公司破产清算的消息。

作为最早一批在中国经营轻食的餐饮业国际品牌，LiCl曾给许多中国年轻消费市场需求者带来轻食的启蒙。近年来，零糖零脂概念风靡，轻食逐渐跻身消费市场需求新宠。

根据企查查数据，从2017年开始，轻食相关企业年注油醋汁册数量超过千家，为1362，2021年，这一数据飙升至5800余家。

在90后轻食创业者姚尧所处的武汉某地区，三年前还只有十几家轻食送餐，今年已经涨至五六十家。

但是，消费市场需求市场需求的增量远不及店面的减少数量。 “轻食市场供给的减少已经远大于市场需求的减少，

这就导致了行业内严重的棕褐，”姚尧说。在这种情况下，店家们或者比拼活动，大搞价格战，或者过分取悦食客的菜色市场需求，以致违反了轻食的身心健康“脚踏实地”。

姚尧说他们，轻食行业店面的倒闭率一直很高，年底时大概能到70%-80%。“轻食几油醋汁万块就能做起来。夏天往往是创业旺季，店面开起来之后可能会靠前期的投入熬过几个月，但如果后期没有稳定的销售渠道、在菜色上实现不了差异化，面对一批批新店面的冲击，就很容易倒下去。”

身心健康还是色泽，轻食左右为难

轻食的概念在国内，本身就是高度混乱的。

“轻食”一说最早来自欧洲，指咖啡馆用来配搭咖啡的小咖啡室，后来常被解释为餐饮业店中快速、单纯的食物“Snack”，而在国内则逐渐演变为送餐沙拉的别称。

"轻食沙拉"的萌芽在2013年到2014年之间。主打轻轻断果蔬汁的Hey juice在2013年成立，标榜油醋汁

自身为精英群体瘦身和软气的优先选择，以轻断排毒吸引受众。

现在所说的轻食一般指的是低能量、低碳水化合物、高膳食纤维、制作单纯的饮食，大部分以西式料理为主，如冲浪碗、沙拉、三明治等，剩饭剩菜年夜饭不需要花费太多天数。

不过，真正靠吃轻食实现了软气目标的人却并不多。

“秉持轻食这么久，哪怕一日两餐中有年夜饭是轻食，我也没变瘦。”几乎天天吃轻食的聚润写手@Irb没有通过轻食变瘦，但好在身形得到了一定程度的维持。

跟Irb一样，兔子吃轻食也是出于瘦身的市场需求，但她却难以秉持。“油醋汁轻食许多都是凉的，天冷了胃受不了，而且大葱真的极难吃，配酱的话又失去了瘦身的意义。”兔子身边常吃轻食的人并不是太多，大家基本上还是习惯于正常的饭菜。

成都一家轻食店的老板芝曼建议，消费市场需求者在配搭轻食时，酱汁不

要放得太多，尤其是以碳水化合物和蛋黄酱为基底的酱汁，50%都是碳水化合物，放多了很不身心健康。同时宁愿买贵一些的，不要买太便宜的，即使贵一点的轻食，可能酱料、配搭各方面更快一些。

运动健身活动医学专家于良认为，轻食实际上对于软气油醋汁的作用十分有限。极难秉持，是轻食难以发挥作用的重要原因。

福建省营养师协会名誉会长王宗斌认为，部分轻食国际品牌缺乏专业人士指导，在营养一般说来上处理不当，蛋白、维生素、矿物质的摄取量不均衡。当蛋白摄入不足时，消费市场需求者的代谢水平跟不上，极难分解碳水化合物。

更严重的是，许多轻食国际品牌或者图方便，或者取悦食客菜色，放低了对身心健康的要求。

有的是店家为了提升色泽，在酱汁的使用上存在不规范的问题，碳水化合物和糖分一不小心就超标，这份原本低卡的轻食，油醋汁

热能在几毫升酱汁中“弯道超车”。

除了些店家从食品加工厂购买肉类的成品。这些成品加入了食品添加剂，身心健康程度大大下降，违反了轻食身心健康的理念。

轻食中最常使用的粗盐，按品质不同分为多种档次，但普通消费市场需求者看要学酱料的好坏，甚至会被成品更美味的色泽所“欺骗”。“成品的粗盐即使有食品添加剂，因此弄出来会很嫩，比他们自己煎的色泽要好许多。” 芝曼说他们。

Irb就踩过不少这样的坑。有的是店家为了好吃，就会加许多油，减少了热能；有的是在酱料一般说油醋汁来上不如合理，高碳水、高蛋白，水果等纤维素不如。“这都是很常用的现象。”

芝曼表示，有些轻食店的创始人并不真正懂医学和餐饮业，只是看见轻食火了就跟风做，随心所欲地配搭沙拉，漂亮是漂亮，但酱料的选取、配搭以及背后的处理和储存方式可

能是不科学的。“我懂这些，但是食客要学啊，食客只会优先选择看上去更漂亮的，价格更低的。”

高性价比不如，颜值来凑

“身心健康”从来不是SE9，轻食的价格也并不“轻”。 在北京打开送餐软件，这份主料全为圣女果、胡萝卜、紫薯、水果的素食沙拉平均价格在25元以上。这份40元到50油醋汁元的轻食也很常用。

轻食的订价一直备受争议。Irb消费市场需求过许多价钱的轻食，人均25元-100元不等，最多的是35元左右，这也是市面上最常用的价钱区间。“整体高性价比确实不如高。”

即便如此，即使工作太忙，大多数天数Irb还是只能点送餐。这也是不少惯于点轻食送餐的年轻人的缩影，他们大多有健身活动或者瘦身的市场需求，但又没有天数自己做身心健康餐，因此便捷的轻食送餐成为好的优先选择。

维拉多轻食培训的Rina老师说他们，轻食的订价是市场使然，依据城市、商业区和成本而定。“油醋汁

他们会教学员做商业区调研，根据所处商业区和群体消费市场需求的基本上情况来划定菜品的合理订价范围。”Rina提到，爱吃轻食的人基本上都是有一定消费市场需求能力的，他们往往崇尚身心健康的生活方式，崇尚好的身形管理，因此对轻食的价格有很大的包容度。

芝曼表示，实际上轻食的成本非常高。首先许多水果品种在菜市场买不到，需要找专门的供应商，一些特色品种必须从外地供应。

其次，生鲜的损耗比传统热食的损耗要大得多。“比如同样是生菜，做沙拉用的生菜，得把外面许多烂的、油醋汁老的叶子都去掉，这就是损耗。”芝曼说，一棵不怎么新鲜的水果，拿来炒菜是没问题的，给沙拉店就只能扔掉。同时，轻食的生鲜对新鲜度要求很高，酱料放到第二天卖不完就得全部倒掉。

生鲜很容易出现微生物超标，“轻则吃了拉肚子，事情严

重的话你的店直接完蛋。”芝曼感叹，开店以来一直很谨慎小心，使用最严格的卫生规范。但毕竟是人工操作，规定再多也无法保证百分百不出疏漏。“开店后每天看评价都很忐忑，尤其担心食品安全问题，日子过得胆战心惊。”

轻食的烹饪流程也不单纯。油醋汁轻食沙拉更像是组装的产品，这份轻食里，可能有一部分是生的，一部分是熟的，每一种酱料都要分开处理、单独烹饪。“这就是很麻烦的地方，虽然没有什么技术含量，但是对流程上的要求很高。”芝曼举例，比如在组装时，每一种酱料精确到克，需要店员用秤来装，如何摆放都有规定和讲究。因此，轻食最后出餐的速度很快，但前期准备许多。搞好一盘轻食花的天数，可能要比一道中餐菜肴更费时。

虽然轻食的价格高有上述合理解释，但从消费市场需求者的角度来看，这样的价格与吃到嘴里的“草”相比，油醋汁

怎么也算不上便宜。

为了证明自己的产品配得上高价，轻食店往往特别重视餐食的“颜值”，甚至把它作为核心卖点。芝曼评价，不论是店家还是食客，“大家都太关注轻食的颜值了”。她曾经面试过一位从别家沙拉店跳槽来的员工，这位员工说，前老板从网上看一些美食图片就开始照着抄，怎么漂亮怎么来。

无论是送餐，还是实体店，轻食都在快速扩张中。尤其在视觉社交时代，轻食以缤纷的色彩和有格调的餐具，在社交媒体的晒图中受到追捧。

姚尧能理解轻食需要颜值这件事。“本身吃轻食对于油醋汁大多数人来说就是禁欲的事情，如果轻食在外观和摆盘上再做的不好，就很劝退消费市场需求者，尤其是女孩子。"

不太复杂的制作技术、单纯易学的高颜值摆盘、送餐为主的轻资产运营，都意味着轻食有着可以快速大规模复制的便捷，但快速复制之后，

往往是快速洗牌。

寻找轻食的灵魂

当下，“轻食≠草”的理念尚未被消费市场需求者认识到，如果只是单纯的水煮菜配酱汁，轻食显然难以让消费市场需求者持续买单。

从2017年开店至今，芝曼见证了成都轻食市场从竞争激烈的大爆发期过渡到一大油醋汁批店倒闭的洗牌期。

事实上，许多人只接受过单纯的培训，对这个行业并不了解就涌了进来。他们对轻食缺乏足够的认知，也没什么研发能力，因此也经受不住市场和消费市场需求者的考验。

“看上去门槛低，大家都想涌进来”，Rina说。

在Rina的培训机构，每年有2000名左右的学员在此学习轻食制作，培训周期为6天，学费6800元。“他们采用比较快节奏的教学模式，除了教给学员如何制作轻食菜品，还包括如何开店、运营，甚至怎么去拍照等内容。”在这里经过短暂的学习，学员们便涌向全国各地。

轻食虽然看上去单纯，但油醋汁

其实很考验店家的研发能力。在轻食制作中，酱料的优先选择和加工方式是决定热能的关键。同样是500卡的东西，有许多种优先选择，有的是两口就剩饭剩菜了，有的是能有一大盆，就不会出现吃不饱的情况。就酱料加工方式而言，水煮是保证热能最为保险的烹饪方式，但色泽却很差，如果采用烤的方式，可以加盐、辣椒面、十三香，味道就会好许多，在热能上也不会有过多减少。

Rina在教学中就经常说学员，轻食中有“死亡六样”，也就是胡萝卜、玉米粒、青豆粒、胡萝卜、黄瓜和小番茄，这种配置的轻食毫无灵魂，油醋汁难以抓住消费市场需求者。许多大型连锁国际品牌一般会这么做产品，即使他们更注重产品的标准化，这种配置的菜品更容易实现批量制作。

要想在激烈的竞争中活下去，就一定要有研发和创新的能力。在这种压力的驱动下，轻食市场最近出

现了不少新趋势。在消费市场需求端，Irb感受到轻食品类和花样正在愈发多元化。“我很喜欢尝试新的，有许多店会把调味做的比较好，然后可以自选拼配。”

Rina则想推出国风轻食。由于担心消费市场需求者一时难以接受，他们将逐步在轻食餐品中融入中式元素。油醋汁过去传统的轻食多是柠檬菜色的粗盐，Rina想尝试做成川香椒麻菜色、藤椒菜色或者十三香菜色，只不过外表看上去与传统的轻食套餐没什么差别。

“毕竟现在国内消费市场需求者对轻食的认知更偏西式，如果一下子在视觉和菜色上都转换成中式菜品的样子，许多人可能会理解不了，就不认为这是轻食了。”

芝曼今年打算将轻食店转卖出去。她想推出更大众、更便宜、更朴实的轻食，也融入中式的做法，比如采用猪瘦肉、大白菜这些酱料。但是食客更接受的是胡萝卜、三文鱼这种看上去更“高端”的配搭。“他们只从网上得知一些片面的知识，比如说胡萝卜、粗盐就是好的。许多人看不到轻食里真正身心健康的东西。”

市场接受这样的理念，还需要较长的天数。

（Irb、Rina、芝曼是化名，芝曼为知乎答主@芝麻酱）

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